Pan Fruto

Ingredientes

Primera Parte: La Esponja
Tegral Soft'r Paneton Premium 1200 gr
Levadura Okedo Instant 600 gr
Agua 600 gr
Segunda Parte: El Refuerzo
Tegral Soft'r Paneton Premium 750 gr
Agua (a menos de 10°c ) 250 gr
Yemas (refrigeradas) 200 gr
Azúcar 225 gr
Miel 75 gr
Margarina 400 gr
Pasas Puratos 1450 gr
Fruta Confitada 450 gr
Esencia de panetón Dolcinote 10 gr
Decoración: Glassa
Harina de Almendras 1000 gr
Azúcar impalpable 1000 gr
Harina Panadera 750 gr
Almidón 250 gr
Margarina 50 gr
QB Clara

Preparacion: La Esponja

  • Mezclar todos los ingredientes secos por 1 minuto.

  • Adicionar el agua y amasar hasta obtener un 60% del desarrollo de la masa.

  • Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por 90 minutos hasta que la masa triplique su tamaño.


  • Preparación: Glassa

  • Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos las claras a velocidad baja por 3 minutos.

  • Agregar las claras y mezclar de 3 a 4 minutos más.

  • Dejar reposar por 10 minutos y colocar sobre las Veneziana una vez este fermentado.


  • Proceso de Elaboración

  • Colocar en la amasadora las yemas, las ¾ partes del agua, agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la premezcla.

  • Cuando la masa comience a desarrollar agregar la miel y el azúcar.

  • Mezclar bien y agregar la margarina, incorporar el resto del agua, adicionar la esencia y esperar que se incorpore a la mezcla e inmediatamente adicionar las pasas y las Frutas.

  • Dejar reposar la masa en bloque por 45 minutos a 30°c y RH 80%.

  • Dividir la masa según el peso deseado, luego formar.( peso 500 gr.)

  • Dejar fermentar hasta que el centro de la masa este al borde del pirotín

  • Uno 10 minutos antes del horneo, dejar secar ligeramente la superficie de las masa.

  • Antes del Horneo colocar la Glassa sobre la superficie y decorar con almendras enteras y azúcar impalpable.

  • Hornear a 170°c. Durante 30 minutos.