Panetón

Ingredientes : esponja
Tegral Panetón Puraslim 10 kg
Levadura Okedo Instant 0.25 kg
Agua 6 kg
Ingredientes: refuerzo
Tegral Panetón Puraslim 15 kg
Agua (temperatura inferior a 10°C) 6 kg
Yemas (refrigeradas) 3 kg
Azúcar 6 kg
Manteca 2.1 kg
Margarina 2.1 kg
Pasas 7 kg
Fruta confitada 8 kg
Esencia de panetón 0.1 kg

Procedimiento

La esponja
  1. Mezclar en la amasadora los ingredientes secos a velocidad baja por un minuto. 
  2. Adicionar el agua y amasar hasta obtener un 50% del desarrollo de la masa. 
  3. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por 90 minutos.

El refuerzo
  1. Colocar en la amasadora: yemas, azúcar y la mitad del agua, disolver un poco el azúcar; agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la premezcla. 
  2. Cuando la primera parte del agua haya sido absorbida, adicionar progresivamente el resto de agua y continuar el amasado ayudando con una raspa. 
  3. Cuando toda el agua haya sido absorbida, agregar la esencia y esperar su incorporación en la mezcla. Adicionar la margarina en el momento en que la masa se despegue fácilmente de la amasadora. 
  4. Inmediatamente después de la incorporación de las grasas, adicionar las pasas y las frutas y mezclar hasta obtener una buena distribución. Revisar el desarrollo óptimo de la masa. 
  5. Cortar, pesar y formar bollos del gramaje deseado (por ejemplo 950g, dependiendo del tamaño del pirotín) y colocarlos en los pirotines. 
  6. Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotín. Unos 15 minutos antes del horneo dejar secar ligeramente la superficie de las masas y si se desea realizar sobre estas un corte suave. 
  7. Hornear a 150 - 160 ° C durante 60 minutos, si el panetón es de 950 gramos 
  8. Dejar enfriar el producto horneado de 2 a 3 horas (según la temperatura del ambiente). Una vez enfriado el producto (temperatura aproximada de embolsado de 30 - 35 ° C) aplicar un preservante externo y embolsar. 
  9. Rinde 70 panetones.