Bouchée de nuez pecana

Preparación: Moldeado

1. Templar el Belcolade Origins Noir Perú64 y moldearlo en la forma deseada muy finamente
2. Permitir que cristalice.

Preparación: Praliné de nuez pecana

1. Mezcla el azúcar y el agua, cocina hasta alcanzar los 118°C. Agrega las nueces pecanas y carameliza. 
2.  Agrega sal. 
3. Vierte la mezcla de caramelo sobre una lámina de silicona y déjala enfriar. Mezcla con un procesador de alimentos hasta obtener un praliné suave.

Preparación: Praliné preparado

1. Calienta (derrite) el praliné de nuez pecana, el Belcolade Origins Noir Perú64 y la manteca de cacao juntos hasta alcanzar los 40-45°C. 
2. Templar todo a 26°C.
3. Llena los moldes de Belcolade y refrigera durante un máximo de 10 minutos a 4°C. 
4. Permite que cristalice a 16°C durante 1-2 horas con un nivel de humedad relativa inferior al 60%.

Preparación: Caramelo salado

1. Haz un caramelo con azúcar y glucosa. 
2. Calienta la crema y la mantequilla, y añádelas al caramelo poco a poco. 
3. Agrega sal y deja enfriar. 
4. Rellena los chocolates moldeados con el relleno de caramelo.

Preparación: Corteza salada

1. Mezcla todos los ingredientes para obtener una textura arenosa. 
2. Extiende entre dos papeles hasta obtener un grosor de 2-3 mm.
3.  Corta círculos de 4 cm de diámetro. 
4. Hornea a 170°C durante aproximadamente 8 minutos con la compuerta abierta.