14 jun. 2022
Los panaderos saben que la textura suave y fresca perfecta del pan es un arte que hay que dominar y una ciencia que hay que perfeccionar. En realidad, cada generación quiere desarrollar y mejorar sus habilidades panaderas probando nuevas técnicas y diferentes ingredientes. Este espíritu innovador es claro y evidente cuando se piensa en el crujido y la infinita variedad de texturas disponibles en los panes húmedos, suaves y de bocado corto de hoy en día. Sin embargo, a medida que aumenta la demanda de los consumidores de etiquetas limpias, la tarea de perfeccionar la textura y la frescura de sus panes -con menos ingredientes- se convierte en un trabajo cada vez más preciso.
Es por esto que, hemos desarrollamos un informe sobre lo que se necesita para perfeccionar la suavidad y frescura de sus panes, y cómo puede conseguir esa suavidad duradera definitiva que beneficiará a su negocio.
LA TEXTURA DEL PAN SIEMPRE ESTÁ EN MOVIMIENTO.
Es un hecho que la textura del pan comienza el inevitable ciclo de "endurecimiento" unos segundos después de haberlo horneado; es el comienzo de su lenta pérdida de frescura. Para superar esto, es necesario entender realmente las causas de este endurecimiento. De hecho, están ocurriendo dos cosas; por un lado, se está redistribuyendo la humedad. Esencialmente, la humedad de la miga migra a la corteza mucho más seca, haciéndola más masticable; y, por otro lado, el endurecimiento es la reorganización del almidón después de la cocción es la llamada retrogradación.
Este el proceso por el cual el almidón intenta volver a su estado original. Cuando el pan se enfría, el almidón comienza a recristalizarse después de haberse gelatinizado en el calor del horno. Este proceso acaba provocando una pérdida de suavidad y humedad, y el desmoronamiento de la miga. La cuestión fundamental de cómo retrasar este proceso de endurecimiento y conseguir una suavidad más duradera es algo que ha preocupado a los panaderos desde siempre.
LA TEXTURA EN UN BOCADO
Independientemente de la vida útil de sus panes, siempre se reduce a ese momento crucial en el que los consumidores muerden su pan. Ese es el momento en que la textura cumple o supera las expectativas, o se queda corta. Un bocado es un torbellino de sabor, textura y una miga fresca y crujiente totalmente irresistible, para que pueda convertir su pan en todo un éxito.
Al igual que cada variedad de vino envejece de forma diferente, también lo hace cada tipo de pan. El pan de masa madre, por ejemplo, "envejece" relativamente bien debido a su receta de mayor hidratación, que da una estructura de miga más ligera y abierta. Otros panes, como los panes magros de todos los días, suelen ponerse rancios más rápidamente, ya que no contienen grasas ni azúcares que puedan ayudar a retrasar el envejecimiento. Con esta complejidad adicional, y cada tipo de pan que requiere un bocado diferente, optimizar la textura es una ciencia que exige trabajo y comprensión.
El valor de conseguir una suavidad perfecta
Los consumidores no utilizan la misma terminología que los expertos sensoriales, pero sin embargo reconocen instintivamente la frescura de alta calidad y una miga seca y desmenuzada. Aquí intervienen muchos sentidos: el olfato, la vista y el tacto. Nuestra encuesta sobre el gusto confirma que la frescura sigue siendo el criterio de decisión de compra número 1 para los consumidores a la hora de comprar pan. Tener una suavidad de primera calidad le ayuda a acceder a nuevos mercados. Literalmente, ya que una mayor vida útil le permite ampliar su distribución y reducir los niveles de desperdicio en el punto de venta.
Las soluciones de Puratos para la suavidad
Las enzimas son proteínas producidas por la fermentación. Inspirados en la naturaleza, y basados en estas enzimas, los mejoradores y mezclas clean(er) label pueden ayudarle a crear listas de ingredientes más cortas y claras para los productos horneados, a la vez que consiguen la textura adecuada. Nuestra última innovación, Intens Soft & Fine, se ha desarrollado con una enzima única. Proporciona una suavidad inicial y una suavidad más duradera durante la vida útil cuando se utiliza para producir una amplia gama de productos de panadería blanda. Es la alternativa perfecta de etiqueta limpia a los monoglicéridos (etiquetados como E471 en Europa) y a la harina de soja integral que se encuentran en el mercado, y a otras enzimas como las lipasas. También ayuda a disminuir la exposición al costo y las fluctuaciones de precio de los emulsionantes.
La incorporación de cereales integrales en su pan es una poderosa forma de desarrollar la experiencia de la textura del pan. Para garantizar la máxima suavidad en cada bocado, disponemos de una gama de cereales especiales que están empapados en masa madre y semillas o en granos integrales germinados y fermentados. Ambos están llenos de jugosas bondades y liberan lentamente su humedad en la miga de sus panes, prolongando su vida útil y añadiendo un sabor adicional de larga duración.
