Mousse de Chocolate y Frutos Rojos

Bizcocho de Vainilla
Tegral Bizcochuelo Premium 250 g
Agua 83 g
Huevo 125 g
Decorcrem 50 g
Hojuelas 25 g
Cremoso Frutos Rojos
Frutos rojos 70 g
Coldfil Fresa 70 g
Salsa Inglesa 140 g
Passionata semi batida 280 g
Masa de gelatina 100 g
Cremoso de Vainilla
Salsa Inglesa 280 g
Masa de gelatina 100 g
Esencia de vainilla 2 g
Passionata semi- batida 280 g
Mousse de Chocolate Blanco
Passionata 200 g
Belcolade Blanc Selection Drops 400 g
Passionata semi-batida 600 g
Masa de gelatina 100 g
Glassage de Chocolate
Agua 75 g
Glucosa 150 g
Azúcar 150 g
Belcolade Blanc Selection Drops 150 g
Leche 50 g
Masa de gelatina 60 g

Procedimiento

Bizcocho de Vainilla
  1. Mezclar los ingredientes a velocidad baja por 1 minuto y subir la velocidad por 7-8 minutos, verter en una plancha. 
  2. Hornear a 200 ° C por 5 minutos. 
  3. Cortar 2 discos # 20 y aplicar como base la mezcla de Decorcream y hojuelas.

Cremoso Frutos Rojos
  1. Calentar los frutos rojos con el Coldfil Fresa a 80-85 ° C. 
  2. Mezclar con la salsa inglesa, agregar la masa de gelatina y mezclar. 
  3. Mezclar esta preparación con Passionata semi batida. 
  4. Verter esta preparación en 2 aros # 20 llevar al congelar.

Cremoso de Vainilla
  1. Mezclar directamente a temperatura ambiente la salsa inglesa con la masa de gelatina previamente diluida en baño maría o microondas. 
  2. Mezclar esta preparación con Passionata semi-batida. 
  3. Verter esta preparación en 2 aros # 20 llevar al congelar.

Mousse de Chocolate Blanco
  1. Hacer un ganache con crema Passionata y Belcolade Blanco
  2. Sobre esta, agregar la masa de gelatina y mezclar hasta lograr su disolución. 
  3. Dejar enfriar ligeramente. 
  4. Añadir Passionata semi-batida y mezclar en forma envolvente en dos tiempos.

Glassage de Chocolate
  1. Hervir agua, glucosa y azúcar. 
  2. Agregar sobre estos el Belcolade Blanco, mezclar y añadir la leche tibia. 
  3. Finalmente añadir la gelatina hidratada. 
  4. Reservar antes de su uso.

Armado y Decoración
  • En un aro # 22 colocar la base de bizcocho de vainilla. 
  • Sobre esta, colocar el mousse de vainilla, los pallets de frutos rojos y vainilla de manera intercalada. 
  • Terminar con mousse de chocolate de vainilla y alisar la superficie con una espátula lisa, llevar al congelador. 
  • Desmoldar y bañar con el glassage de chocolate previamente coloreado con amarillo, rojo y fucsia. 
  • Decorar con filigranas de chocolate y macarrón. 
  • Composición para 2 mousses # 22